29 Dicembre 2021

Conservare gli alimenti sottovuoto

di Paola Sartori – Foodwriter e blogger Scarica in PDF

Conservare gli alimenti sottovuoto consiste nel creare, tramite un apposito strumento, un ambiente senza aria nel quale preservare i cibi sia cotti che crudi. 

L’alimento, che può essere sia di origine animale che vegetale, viene inserito in un’apposita busta di materiale plastico o in un apposito contenitore dal quale viene rimossa, mediante aspirazione, tutta l’aria e l’ossigeno e sigillata immediatamente. 

Da sempre l’uomo ha cercato metodi per conservare in sicurezza il cibo e nella storia ne ha inventati parecchi per allungare la shelf life degli alimenti stagionali.

L’affumicatura, la salatura, l’essiccazione, i sott’olio, i sott’aceto, la salamoia, le conserve con lo zucchero, il congelamento sono tutti sistemi di conservazioni scoperti ed elaborati dall’uomo per avere scorte alimentari anche in tempi di magra. Tutti questi sono ancora i più diffusi nelle nostre case, almeno fino ad oggi che, in sempre più abitazioni, è entrata la macchina del sottovuoto per uso domestico

Conservare gli alimenti sottovuoto richiede pochissima manipolazione, viene bloccato il processo di ossidazione e vengono mantenute intatte le proprietà nutritive e i sapori degli alimenti sigillati. 

Ovviamente nel sottovuoto deve essere inserito un alimento fresco e non agonizzante, come devono essere considerati i tempi di consumo e quindi eventualmente dopo il sottovuoto il prodotto sigillato non potrà essere messo semplicemente in frigorifero ma dovrà essere anche congelato. 

È importante sapere però che il sottovuoto non impedisce l’eventuale proliferare di microorganismi anaerobi come il  Clostridium botulinum, il “botulino”,  colpevole della maggior parte delle intossicazioni alimentari. 

Il trattamento termico del prodotto sottovuoto, sia esso la refrigerazione o la cottura, è essenziale per garantire una completa sicurezza alimentare. 

Lo scopo primo della conservazione, con qualunque metodo venga realizzato, è proprio quello di prolungare in sicurezza la vita di un alimento, ampliando il periodo di tempo entro cui vengono mantenute integre le sue caratteristiche organolettiche e nutrizionali. 

Oltre ai vantaggi in termini di sicurezza alimentare finora descritti, il sottovuoto aiuta la riduzione dello spreco alimentare, considerando che oggi ci sono sempre meno famiglie numerose e sempre più famiglie di 3-4 persone, solo coppie oppure persone single.  

Organizzare una spesa al mercato o dai piccoli produttori è possibile anche per queste tipologie di consumatori, utilizzando il vantaggioso sistema della conservazione sottovuoto per carne, salumi, formaggi e vegetali freschi. C’è inoltre da aggiungere che, se nei primi tempi le macchine del sottovuoto casalingo avevano dimensioni ingombranti e presentavano la criticità del proliferare di consumo di buste e bustoni in plastica, oggi esistono macchine sottovuoto di piccole dimensioni, inferiori ad un frullatore ad immersione, le buste sono riutilizzabili e vengono fatti i sottovuoti anche in contenitori appositi, lavabili e riutilizzabili infinite volte. 

LeROSA Paola Sartori