2 Febbraio 2022

Dolci di carnevale tipici di ogni regione d’Italia 

di Paola Sartori – Foodwriter e blogger Scarica in PDF

Un viaggio alla scoperta dei dolci di carnevale tipici di ogni regione d’Italia potrebbe essere un’idea per un tour gastronomico da fare tra fine gennaio e febbraio. 

Un viaggio alla Goethe per scoprire la storia e le bontà carnevalesche che ogni regione ha tramandato nel tempo per festeggiare il periodo più godereccio dell’anno. 

Il Carnevale, oltre ad essere il momento degli scherzi, dei decori colorati, delle maschere e dei travestimenti, può essere considerato il periodo dell’anno in cui le ricette dolci fritte la fanno da padrone. 

Oltre a quelle ormai a diffusione nazionale come le chiacchiere e le frittelle, ogni regione da nord a sud ha i suoi dolci tipici che affondano le proprie radici nelle antiche ricette che risalgono ai Saturnali e alle feste dionisiache dell’antica Roma. 

Paese che vai dolce di Carnevale che trovi verrebbe da dire e, quindi, partiamo dal Trentino Alto Adige dove troviamo i krapfen e le frittelle di mele

I Krapfen, preparati con le patate nell’impasto e riempiti con della confettura, sono il tipico esempio di dolce di carnevale, la cui bontà e la fama li ha fatti diventare dolci presenti tutto l’anno. 

Scendiamo ora in Veneto dove il dolce più tipico sono le “fritole”. La ricetta originale prevede pinoli e uvetta e viene preparata con un impasto di latte e farina di mais e, a volte, anche con della polenta avanzata. 

Ora si trovano in molteplici varianti farcite di creme e marmellate, preparate con ricotta o mele, aromatizzate con grappa o rum. 

La cosa interessante è che a Venezia esisteva proprio una corporazione di artigiani fritoleri, che impastavano e friggevano in strada…o meglio nelle piazzette alla fine dei calli veneziani. 

Interessante è anche scoprire che la Liguria, regione con due Repubbliche marinare, ha dolci di tutt’altra specie a Carnevale, infatti qui si possono gustare i Quaresimali, il Latte fritto e le Sciumette, una ricetta antica quasi dimenticata, che altro non sono che delle piccole e leggerissime meringhe bollite nel latte caldo e poi condite con una salsa al pistacchio. 

In Piemonte, più precisamente nella provincia di Vercelli, nel periodo di Carnevale puoi trovare i biscotti speziati chiamati Bicciolani mentre sono tipici della provincia di Biella le Mantovane, fagottini di sfoglia cotti al forno e ripieni di marmellata, uva sultanina e mandorle.

In Lombardia ogni provincia ha le sue ricette tipiche, vogliamo ricordarne due dal sapore antico: i “Risulen”, piccoli biscotti caratteristici della provincia di Mantova che vengono preparati utilizzando farina bianca e gialla a cui si aggiunge nell’impasto, oltre agli altri ingredienti, anche il Sassolino, un liquore tipico della zona a base di spezie ed anice. Tipica di Lodi, invece, è la Tortionata, una torta secca ma morbida del tardo Medioevo a base di mandorle che in origine veniva preparata con il miele al posto delle uova che all’epoca scarseggiavano. 

Nelle Marche sono tipici gli Arancini dolci che possono avere un ripieno di sola arancia oppure mista con il  limone e vengono preparati sia con la pasta lievitata che con la sfoglia.

In Toscana a Carnevale è consuetudine mangiare, soprattutto a Firenze, la Schiacciata fiorentina, una ricetta popolare che una volta veniva realizzata con la pasta di pane e lo strutto, oggi invece si utilizza solitamente il burro. 

La schiacciata fiorentina, che ha una forma rettangolare con impresso sopra il caratteristico giglio simbolo della città, è una torta bassa e soffice, per la doppia lievitazione, profumata dalla scorza di arancia grattugiata e dalle spezie in polvere come anice stellato, zafferano, noce moscata e cannella. 

Un altro dolce tipico toscano è il Berlingozzo, una torta a forma di ciambella dove troviamo, tra i vari ingredienti, vin santo, vaniglia e arancia. 

In Umbria il dolce tipico è la Crescionda, nel Lazio accanto a Castagnole e Frappe ci sono i Ravioli fritti che possono avere una farcia di cannella, ricotta o cioccolato. 

In Molise, ma la troviamo anche nelle Marche e in Abruzzo, è tipica la ricetta della Cicerchiata: palline di pasta fritte che vengono amalgamate con del miele bollente e disposte a corona oppure a forma di piramide. 

In Campania una ricetta popolare, dalle antiche origini e tipica di Carnevale, è il Migliaccio, una torta preparata con il semolino, una volta veniva realizzata con la farina di miglio, latte, uova, ricotta e profumata con agrumi e vaniglia. 

In Sicilia è famosa la Pignolata glassata al limone, oppure al cioccolato o col miele.

Nel periodo di carnevale in Sardegna si preparano infinite ricette come i Parafrittus, delle ciambelle fritte ricoperte di zucchero che possono essere aromatizzate con limone, arancia o anice e gli Acciuleddi che sono delle treccine dolci fritte e ricoperte di miele. 

A questo punto è lecito chiedersi quale vino possiamo accompagnare ad ognuna di queste ricette. Chef ed enologi sono concordi nel prediligere gli abbinamenti regionali che prevedono che un vino e un piatto siano della stessa zona e sono rigorosi nell’affermare che “con un dolce ci vuole un dolce”, nel senso che bisogna sempre accompagnare una ricetta dolce con un vino dolce. È quindi consigliabile scegliere tra dei buoni passiti rossi o bianchi oppure optare per un vino con bollicine che stimola la salivazione, pulisce la bocca ed equilibra la grassezza dei fritti.

LeROSA Paola Sartori