Quando il risultato non si vede solo nelle vendite
Nella ristorazione, la redditività può risentire di variazioni contenute nei costi delle materie prime, nell’organizzazione del personale, nei prezzi applicati o nel mix dei prodotti venduti. Per l’imprenditore, quindi, conoscere i dati non è sufficiente: occorre saperli collegare per comprendere che cosa sta accadendo alla gestione.
È una necessità che apre per lo Studio Professionale uno spazio consulenziale specifico. Accanto agli adempimenti fiscali e amministrativi, il Professionista può aiutare ristoranti e attività Food a leggere la propria marginalità, individuare le aree di attenzione e valutare le possibili leve di intervento.
La ricerca Kantar Italia 2025 citata nei materiali dell’Academy rileva che due aziende su tre si aspettano dal proprio Professionista un supporto strategico, capace di affiancarle nelle decisioni e nei percorsi di crescita. Nel settore della ristorazione, questo supporto passa anche dalla capacità di interpretare vendite, acquisti, costi e scorte.
Dalla struttura dei costi ai KPI
L’Academy di specializzazione “Analisi della marginalità nel Food per lo Studio Professionale”, parte della Be Leader Academy di TeamSystem, affronta il tema partendo dallo scenario economico e gestionale del settore e dal quadro normativo e fiscale di riferimento.
Il percorso approfondisce la struttura dei costi, il Food Cost, il pricing e i principali indicatori economici e gestionali. Un’attenzione specifica è dedicata al modo in cui mettere in relazione vendite, acquisti, personale, magazzino e mix di prodotto per leggere le performance dell’attività.
La marginalità, in questa prospettiva, non è un dato isolato. È il risultato di dinamiche diverse, che il Professionista deve saper ricostruire e spiegare all’imprenditore.
Il passaggio dal dato alla decisione
La seconda parte della giornata è dedicata alla costruzione del servizio di consulenza. Si parte dall’individuazione dei clienti con maggiore potenziale e dalla raccolta delle informazioni, per arrivare alla lettura delle performance e alla formulazione di indicazioni concrete.
Il business case applicativo consente di lavorare sui dati di un’attività Food, anche attraverso l’utilizzo di Cassa in Cloud e degli strumenti dedicati al Food Cost. L’obiettivo è sperimentare un processo completo: costruire gli indicatori, interpretare i risultati e trasformarli in elementi utili per il confronto con il cliente.
L’analisi può così diventare uno strumento per individuare inefficienze e valutare le leve che incidono sulla gestione, dal pricing agli acquisti, dal mix di vendita al controllo degli sprechi.
Una nuova competenza organizzata nello Studio
Per offrire valore all’impresa, però, non basta conoscere gli indicatori. Occorre strutturare il servizio, definirne le attività, la periodicità del monitoraggio e la proposta da presentare al cliente.
Anche questo passaggio rientra nel programma dell’Academy, insieme alla valorizzazione e alla remunerazione del servizio e alla definizione di un piano d’azione per l’avvio nello Studio.
Il seminario si svolge il 1° dicembre a Milano, presso la sede TeamSystem, ed è rivolto a Commercialisti, Professionisti e Collaboratori di Studio interessati a sviluppare una competenza specialistica a supporto delle imprese della ristorazione.
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