L’Agenzia delle Entrate può validamente utilizzare il criterio del consumo di vino per ricostruire indirettamente, con accertamento analitico-induttivo, i ricavi conseguiti da un ristoratore, purché adotti, a pena di inutilizzabilità dei dati risultanti, una metodologia non confliggente con le possibilità teoriche di consumo di vino e di servizio dell’esercizio commerciale. È questo l’interessante principio sancito dalla Corte di Cassazione, con sentenza del 18 gennaio 2017, n. 1103.
La vicenda trae origine dalla notifica ad un esercente l’attività di ristorazione di un avviso di accertamento ex articolo 39, comma 1, lettera d), D.P.R. 600/1973, con cui l’Agenzia delle Entrate accertava un maggior reddito, ai fini Irpef, Irap ed Iva, con riferimento ai numeri dei coperti praticati in un anno sulla base del consumo di vino pari a 33 cl pro capite, come stabilito da una propria nota metodologica.
Il contribuente proponeva ricorso avverso l’avviso di accertamento dinanzi alla competente Commissione tributaria provinciale, la quale lo accoglieva, non condividendo l’operato dell’Agenzia delle Entrate in relazione alla metodologia praticata, poiché la quantità di consumo di vino per pasto appariva un dato aleatorio, essendo variabile in relazione ai gusti ed alle abitudini di ciascun cliente.
L’Agenzia delle Entrate proponeva ricorso in appello, che veniva rigettato dalla Commissione tributaria regionale delle Marche e, pertanto, proponeva ricorso per cassazione.
Nella pronuncia in commento, la Suprema Corte ha affermato tout court che, pur essendo validamente utilizzabile il criterio del consumo di vino per la ricostruzione induttiva dei ricavi conseguiti nell’esercizio dell’attività di ristorazione, è tuttavia necessario che venga adottato un metodo non confliggente con le possibilità teoriche di consumo di vino e di servizio dell’esercizio commerciale.
In altri termini, i Giudici di Piazza Cavour hanno sancito che il criterio del consumo di vino (cd. vinometro) può essere adottato purché, a pena di inattendibilità, i dati risultanti:
- non portino a presupporre un notevole aumento del possibile numero di pasti somministrati;
- considerino che il vino sfuso conservato in taniche tende a rovinarsi se non consumato nelle 36 ore successive all’apertura;
- valutino il vino residuante in bottiglia ai tavoli dopo i pasti e l’acquisto da asporto di bottiglie di vino locale.
Lo strumento di accertamento in parola si aggiunge al “tovagliometro”, ormai noto da decenni, attraverso il quale l’Agenzia delle Entrate ricostruisce indirettamente i ricavi conseguiti dal contribuente sulla base del presupposto secondo cui ad ogni cliente e, quindi, ad ogni pasto somministrato corrisponde almeno un tovagliolo, nonché al più recente “bottigliometro”, che prende in considerazione invece le bottiglie di acqua acquistate da un ristorante, in quanto ingrediente essenziale di ogni pasto, al pari del tovagliolo.
In definitiva, gli strumenti di accertamento indicati rappresentano valide metodologie di controllo, ma è necessario che la ricostruzione induttiva dei ricavi si fondi su una presunzione qualificata e venga condotta con una metodologia attendibile, a pena di inutilizzabilità dei dati risultanti.
